Legate il lombo con lo spago da cucina. Sfregatelo con il sale e il pepe e lasciatelo riposare per mezzora. In un tegame fate riscaldare l’olio e mettetevi a rosolare la carne a fuoco dolce da tutti i lati.

Quando è ben dorata, alzate la fiamma, unite il mazzetto guarnito e bagnate con il cognac che lascerete evaporare completamente. Aggiungete il vino e fate cuocere per un’ora e mezza a fuoco basso, bagnando, se occorre, con la poca acqua che occorre a mantenere il sughetto.

Togliete la buccia a due arance badando di tralasciare il bianco, lavate la buccia e tagliatela a striscioline sottili.  Dopo che la carne ha cotto per un’ora e mezza, unite il cucchiaio di zucchero, il succo del mezzo limone, il succo delle due arance che avete pelato e fate cuocere un’altra mezzora. Nel frattempo, pelate a vivo (cioè togliendo la pellicina) gli spicchi delle altre due arance. Fate sciogliere il burro in padella e saltate gli spicchi per due minuti, bagnando dopo il primo minuto con due cucchiai del sugo dell’umido.

Togliete la carne dal tegame, lasciatela intiepidire, eliminate lo spago e affettatela, quindi disponetela sul piatto di portata. Scartate il mazzetto guarnito. Riunite gli spicchi di arancia con il sugo di cottura, aggiungete attraverso un colino il cucchiaino di farina sciolto in due dita d’acqua fredda, scaldate mescolando e versate salsa e arance sulle fette di lombo di maiale.

Ricetta di: Martino Ragusa