Questa ricetta unisce lo sgombro del mare di Sicilia con le arance. Il delicato aspro dell’arancia contrasta piacevolmente il sapore grasso del pesce sullo sfondo neutro del riso ravvivato dai fili di buccia d’arancia.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 240 g di riso per risotti (Vialone Nano o Carnaroli)
- 1 sgombro grande
- 2 arance bionde o rosse non trattate
- riccioli di buccia d’arancia
- 4 scalogni
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaino di polvere di arancia brodo vegetale
- sale
Preparazione
Con un rigalimoni ricavate i riccioli di buccia da ¼ di arancia lavata e asciugata e immergeteli in un tegamino di acqua bollente per 5 minuti, scolateli e teneteli da parte.
Affettate sottilmente gli scalogni. Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella, lasciatelo scaldare e appassitevi a fuoco dolcissimo lo scalogno per 5 minuti badando che non prenda colore. Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco basso per circa 5 minuti. Versate in padella il vino che lasciate evaporare completamente. Dopo bagnate con un mestolo di brodo bollente e alzate la fiamma. Fate asciugare il primo mestolo brodo e continuate con i successivi fino alla cottura il risotto che alla fine dovrà essere ben all’onda.
Tagliate un’arancia a fette sottili, parallele all’equatore e con tutta la buccia. Grigliatele sulla piastra un minuto per parte. Riservatele.
Quando il risotto è pronto, unite 20 grammi burro e il parmigiano grattugiato. Mescolate e fate riposare nel tegame sul fornello spento.
Tagliate lo sgombro a tranci leggermente trasversali, salateli e grigliateli sulla piastra.
Sistemate il risotto nel piatto di portata e guarnitelo con le fette di arancia stufate e i tranci di sgombro. Aggiungete i riccioli di buccia di arancia ben sgocciolati e polvere di arancia. Finite cospargendo con i fili di buccia di arancia.
Polvere di arancia
Sbucciate un’arancia biologica con un pelapatate per non includere il bianco e fate seccare la buccia nel forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti. Se dopo questo tempo non fosse ancora secca continuate la cottura per qualche minuto. Frullate la buccia nel cutter fino a ottenere una polvere sottile.
Ricetta di: Martino Ragusa